Ceviche (Pérou)

Préparation

1. 1

   Choisis un poisson blanc très frais (bar, cabillaud, dorade...) et coupe-le en petits cubes réguliers d'environ 1,5 cm, en retirant bien arêtes et peau.

2. 2

   Presse les citrons verts pour obtenir le jus (compte 5-6 citrons pour 500 g de poisson, le poisson doit être largement recouvert de jus).

3. 3

   Dans un bol, mélange le jus de citron vert, l'ail écrasé et le piment jaune émincé : c'est cette marinade acide qui va « cuire » le poisson sans chaleur, par un processus appelé dénaturation des protéines.

4. 4

   Verse la marinade sur le poisson, ajoute l'oignon rouge finement émincé et mélange délicatement avec une cuillère (évite de trop manipuler le poisson pour qu'il ne s'écrase pas).

5. 5

   Laisse mariner exactement 10 à 15 minutes au réfrigérateur, pas plus : surveille la couleur, la chair doit devenir opaque sur les bords mais rester légèrement translucide au cœur. Une marinade trop longue (30 minutes et plus) rendrait le poisson caoutchouteux et le ferait trop cuire.

6. 6

   Ajoute la coriandre fraîche ciselée, goûte et ajuste le sel.

7. 7

   Sers immédiatement bien frais, dans des petits bols avec le jus (le fameux « leche de tigre »), accompagné de maïs et de patate douce cuits à l'eau, en accompagnement traditionnel.