Picanha grillée (Brésil)

Préparation

1. 1

   Sors la viande du réfrigérateur au moins 30-40 minutes avant la cuisson, pour qu'elle soit à température ambiante : une viande froide au centre cuit de façon inégale.

2. 2

   Incise légèrement la couche de gras en croisillons espacés d'1 cm environ, sans couper dans la chair, pour que la graisse fonde bien et parfume la viande à la cuisson.

3. 3

   Assaisonne généreusement de gros sel des deux côtés, en pressant un peu pour que le sel adhère — pas besoin de poivre ni d'autres épices, la picanha se suffit à elle-même.

4. 4

   Fais chauffer le barbecue ou une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement.

5. 5

   Saisis la viande côté gras en premier, 4-5 minutes, jusqu'à ce que la graisse soit bien dorée et croustillante, puis retourne et compte encore 4-5 minutes de l'autre côté pour une cuisson saignante à point (environ 50-55°C à cœur si tu as un thermomètre).

6. 6

   Laisse reposer la viande 5-10 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de la trancher : c'est cette étape qui garantit un jus qui reste dans la viande plutôt que de couler dans l'assiette.

7. 7

   Coupe en tranches fines, perpendiculairement aux fibres de la viande, et sers avec du riz, de la farofa et une salade fraîche.