Pralines belges

Préparation

1. 1

   Fais chauffer la crème dans une casserole jusqu'au frémissement.

2. 2

   Casse le chocolat en morceaux dans un saladier, verse la crème chaude dessus et laisse reposer 2 minutes sans toucher, pour que le chocolat commence à fondre doucement.

3. 3

   Mélange délicatement au fouet en partant du centre jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Incorpore le beurre en morceaux pour la rendre encore plus soyeuse.

4. 4

   Verse la ganache dans un plat plat filmé, égalise la surface et laisse figer au réfrigérateur au moins 2 heures.

5. 5

   Découpe la ganache figée en petits carrés réguliers avec un couteau chaud.

6. 6

   Fais fondre le chocolat de couverture au bain-marie à 45°C puis laisse redescendre à 29°C en remuant : c'est ce tempérage qui donnera un joli brillant et un cassant net.

7. 7

   Trempe chaque carré de ganache dans le chocolat tempéré à l'aide d'une fourchette, égoutte l'excédent et dépose sur une feuille de papier sulfurisé.

8. 8

   Laisse cristalliser à température fraîche pendant 30 minutes avant de déguster.