Escalope viennoise (Wiener Schnitzel)

Préparation

1. 1

   Places les escalopes de veau entre deux feuilles de film alimentaire et aplatis-les au rouleau à pâtisserie jusqu'à 3-4 mm d'épaisseur : plus elles sont fines, plus la panure gonflera joliment à la cuisson.

2. 2

   Sale et poivre chaque escalope des deux côtés.

3. 3

   Prépare trois assiettes creuses : farine dans la première, œufs battus dans la deuxième, chapelure dans la troisième.

4. 4

   Passe chaque escalope dans la farine en tapotant l'excédent, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure sans tasser : une panure aérée, c'est le secret d'une panure qui gonfle.

5. 5

   Fais chauffer une bonne quantité de beurre clarifié (ou un mélange beurre-huile) dans une grande poêle à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'il frémisse.

6. 6

   Fais cuire les escalopes 2-3 minutes par face en secouant légèrement la poêle pendant la cuisson : ce mouvement fait gonfler la panure en formant de petites bulles.

7. 7

   Égoutte sur du papier absorbant, sers immédiatement avec un quartier de citron, une salade de pommes de terre ou des airelles.